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Les différents types de farines
Voici une maxi liste avec les différents types de farines et leur usage en cuisine !
Les farines font partie des ingrédients incontournables de nos cuisines. Mais, avec ou sans gluten, à base de froment, châtaignes, noix de coco, millet, quinoa… laquelle conviendra le mieux à votre projet culinaire du moment ?
Quelle farine pour quel usage ?
Nous utilisons de la farine dans de nombreuses préparations culinaires, qu’elles soient sucrées ou salées.
Mais, il en existe tellement de différentes sortes, qu’il est parfois difficile de déterminer quelle farine conviendra le mieux à votre projet culinaire du moment.
Cet article devrait vous y aider.
La farine résulte principalement de la mouture des grains du blé ou d’autres céréales telles que le seigle, le sarrasin, le maïs, riz.
Elle peut également être le produit du broyage de tubercules, pépins ou de certains végétaux farineux comme les châtaignes, les pois chiches, les lentilles, etc.
Selon le type de grain moulu, la farine contient alors des fibres, des protéines, vitamines (B1, B2, PP et E) et des minéraux (phosphore, potassium, magnésium) en quantité variable.
La distinction porte pareillement sur la présence de gluten. Quelle farine en contient ?
En effet, toutes les farines ne possèdent pas le même taux de gluten et certaines d’entre elles n’en contiennent pas du tout.
Une farine contenant du gluten est dite panifiable, autrement dit, nous pouvons l’utiliser pour faire du pain.
C’est le gluten qui donne à la pâte son élasticité et au pain, une mie aérée. Sans gluten, les préparations obtenues sont plus compactes.
Il existe également une autre distinction pour la farine de blé : son niveau de raffinement exprimé par son taux de cendres – ou taux de blutage.
Il est directement influencé par la teneur en minéraux de l’enveloppe du grain…
Voyons donc une liste avec les différents types de farines, à découvrir ou redécouvrir.
Farine de blé :
Les farines de blé constituent une des bases de notre alimentation. Elles proviennent principalement de la mouture des grains de céréales. Le blé est la céréale la plus utilisée pour la fabrication de la farine.
De plus, il existe de nombreuses sortes de farines de blé. Ainsi, on les classe par « type » (T) selon leur degré de raffinage :
T45 : la plus blanche. Pour la pâtisserie fine. – T45 renforcée. Pour les viennoiseries. – T55 : blanche, tous usages. – T65 : idem, mais éviter pour les viennoiseries. – T80 : quasi universelle, presque tous usages ! T110 : semi-complète à utiliser en la mélangeant avec de la farine blanche. – T150 : complète, idem. – T170 : intégrale, idem.
Farine de seigle :
C’est une farine dite « panifiable », mais pauvre en gluten, cependant en moindre proportion que la farine de blé.
Elle se décline en 4 types : type 70 pour la farine blanche, type 85 pour la farine bise, type 130 pour la farine complète et type 170 pour la farine de seigle intégrale.
De couleur légèrement grise, elle est riche en minéraux, notamment en fer. On utilise la farine de seigle pour le pain d’épices, les gaufres, pain de seigle (en mélange avec de la farine de blé).
Farine d’orge :
La farine d’orge est riche en fibres solubles, protéines, vitamines B, E et K, oligo-éléments (fer, cuivre, zinc, soufre, chrome, manganèse, sélénium, molybdène et iode) et en minéraux (potassium, magnésium, phosphore, etc.). Elle est idéale pour les personnes souffrant de carences en minéraux.
Ses propriétés détoxifiantes pour l’estomac et les intestins font de cette farine un antiseptique intestinal naturel.
La farine d’orge contient aussi de l’inositol, une molécule qui régule le taux de cholestérol.
Elle s’utilise, mélangée à de la farine de blé (en proportion 1/4 – 3/4) dans les pains, les gâteaux, les crêpes, etc.
Farine d’épeautre :
C’est une farine panifiable, mais pauvre en gluten. Issue de 2 sortes de céréales appelées « petit épeautre » et « grand épeautre » et appréciée pour son petit goût de noix, elle est utilisée en boulangerie, dans les pâtes alimentaires, les gâteaux, la biscuiterie.
Elle est plus riche en protéines, mais également en magnésium, en zinc, fer et cuivre que la farine de blé. Ses protéines sont plus riches que celles d’autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel qui ne peut pas être synthétisé par l’organisme humain, et doit donc être apporté par l’alimentation.
La farine de grand épeautre peut complètement remplacer la farine de blé dans les pains, pâtes et crêpes.
Farine de maïs :
La farine de maïs est obtenue par la mouture sèche de grains de maïs. C’est le degré de finesse de cette mouture qui transformera le maïs en farine, en semoule ou en fécule.
Très utilisée dans de nombreuses cultures, la farine de maïs est riche en amidon et donne aux diverses préparations une couleur légèrement jaune qui la caractérise si bien.
La polenta italienne, le cornbread américain, le bolo de fuba brésilien et la tortilla mexicaine sont des exemples de plats traditionnels utilisant cette farine.
Dans des biscuits, des muffins, pains de mie ou dans une pâte brisée, la farine de maïs que vous pouvez associer à d’autres farines donne une texture particulière qui rend uniques vos préparations.
Farine d’avoine :
Connue et consommée depuis l’Antiquité, l’avoine a été introduite dans notre alimentation dans xviiie siècle. Longtemps réservée à la nourriture des animaux, notamment les chevaux
L’avoine est connue pour son fort taux de fibres et ses vertus pour combattre l’obésité, le diabète ainsi que le cholestérol. Ainsi, la farine d’avoine, issue des grains d’avoine moulus
Peut-être utilisée dans de nombreux plats cuisinés à la place de la farine de blé traditionnel.
Vous pouvez l’utiliser la farine d’avoine dans : des plats salés comme le haggis ou la panse de brebis, le pain fait maison, les pâtes à crêpes et gaufres,
Ou encore, les gâteaux tels que les cakes, les brownies, les muffins, les cookies, les barres de céréales faites maison, certaines préparations à griller comme les crumbles sucrés et salés.
Farine de kamut :
Le blé khorasan est une sous-espèce de plantes monocotylédones de la famille des Poaceae, sous-famille des Pooideae, originaire de la région de Khorassan d’où il tire son nom. Il est également connu sous le nom commercial de Kamut.
C’est une céréale, appartenant au même genre botanique (Tritium) que le blé, qui fait partie des « grains anciens », c’est-à-dire des céréales dont la culture remonte à la préhistoire et qui ont peu évolué depuis.
Ayant la particularité d’être jaunâtre et de ressembler à une fine semoule, la farine de blé Khorasan s’emploie pour les pâtisseries les pains ou encore les pâtes alimentaires, comme la farine de blé conventionnelle. Son goût évoque celui d’un beurre de noisette, doux et très légèrement sucré.
Farine de soja :
De couleur jaune pâle, la farine de soja a une saveur et odeur semblable à la noix.
Elle contient naturellement de la lécithine, ce qui permet de réduire la quantité de beurre et d’œufs dans les préparations sucrées.
Pauvre en glucides, elle est riche en vitamine E, protéine, potassium, magnésium, fer et acides gras poly-insaturés. La farine de soja doit être tamisée avant d’être utilisée, car elle a tendance à faire des grumeaux. Mélangée à une autre farine, elle apporte encore plus de moelleux aux pains, cakes et gâteaux.
Elle a un fort pouvoir liant, idéal pour lier des soupes, sauces et béchamels.
Farine de châtaigne :
Séchées puis écorcées, les châtaignes sont ensuite moulues pour devenir cette farine grisâtre au goût si particulier et légèrement sucré. Pour une cuisine sans gluten, la farine de châtaigne est idéale.
Elle peut s’utiliser pure pour confectionner des gâteaux aux amandes et aux noisettes, des crêpes, des pancakes, des pâtes brisées ou sablées.
Étant non panifiable dû à l’absence de gluten, on peut l’associer à de la farine de blé pour réaliser des pains maison. Ingrédient de base de la cuisine traditionnelle corse, elle est indispensable dans le pastizzu, dessert à base de pain rassis, ou dans la pulenda. Un pain que l’on aime servir avec du brocciu.
Farine de riz :
La farine de riz est la plus consommée en remplacement de la farine de blé pour une cuisine sans gluten. Parmi les différents types de farine de riz, il y a la blanche, la semi-complète et la complète.
Selon l’utilisation que vous devez en faire, vous pouvez l’associer à d’autres farines sans gluten comme la farine de châtaigne, ou bien l’utiliser seule dans une béchamel ou pour épaissir vos sauces.
Comment utiliser la farine de riz ?
Elle est parfaite dans la pâte à crêpes, dans les muffins ou autres petits plaisirs sucrés auxquels elle donne du croustillant.
Elle est incontournable dans la cuisine asiatique et notamment dans la confection de raviolis vietnamiens ou de gâteaux de riz à la vapeur chinois.
Farine de lentilles :
La farine de lentilles, naturellement sans gluten et riche en fibres, permet de découvrir cette légumineuse sous un nouveau jour : en crêpe évidemment, mais également en cake, en pancake, etc.
Comment utiliser la farine de lentilles dans sa pâte à crêpes ? Associée à de la fécule de maïs, la farine de lentilles est une excellente base pour des galettes par exemple.
On peut aussi parfumer sa pâte à crêpes avec du cumin, du curcuma, du curry, du paprika…
Farine de pois chiche :
Sans gluten, la farine de pois chiche est incontournable dans certaines préparations traditionnelles.
Comme la socca niçoise, une sorte de grande galette croustillante et moelleuse, et saupoudrée de poivre, les panisses, cette fois-ci d’origine ligure, mais également les pannelles d’origine sicilienne.
La farine de pois chiche peut substituer la farine de blé dans la confection de nombreuses recettes comme celle des crêpes, beignets et cakes.
Très populaire en Inde, mais également dans la cuisine orientale, elle apporte des saveurs légèrement sucrées et délicates à de nombreux mets.
Ne levant pas, il est cependant indispensable de l’associer à d’autres farines plus légères pour certaines réalisations.
Farine de coco :
La farine de coco est obtenue suite à la mouture de la chair de la noix de coco, préalablement séchée puis dégraissée par pression. Contiens donc toutes les fibres de la chair de la noix de coco.
Un parfum peu agréable, mais sa saveur est délicieuse et elle est particulièrement riche en sélénium, protéines, fibres et acides aminés.
Sans cholestérol, elle a également un indice glycémique bas. Elle est très digeste et s’intègre parfaitement aux régimes.
Elle s’utilise en pâtisserie pour donner un petit goût subtil aux gâteaux, crèmes et biscuits, en complément des farines de blé ou de riz (¼ de farine de coco pour remplacer 1 quantité de farine classique).
Farine de sarrasin :
Indissociable des fameuses galettes, symboles de la cuisine bretonne, la farine de sarrasin (dite de blé noir) est issue d’une plante à fleurs.
Sans gluten, elle enrichit de nombreuses recettes sucrées et salées avec sa saveur de noisette. Non panifiable, elle doit être cependant souvent associée à d’autres farines.
La farine de sarrasin entre dans la composition des nouilles soba japonaises, maismais également aussi dans celle des blinis. On peut également l’intégrer dans la liste des ingrédients pour confectionner biscuits, crackers, pancakes et divers gâteaux.
Farine de tapioca :
Le tapioca est une fécule issue du manioc, très utilisée dans les pays asiatiques, mais également en Amérique du Sud.
La saveur du tapioca est très neutre, le manioc dont provient le tapioca est une racine, de couleur blanche, qui va être réduite en poudre puis séchée afin d’obtenir une farine.
Cette farine va être utilisée pour donner le tapioca.
Il conviendra donc aussi bien aux plats salés que sucrés en prenant la saveur des épices de la préparation.
Farine de chanvre :
La farine produite à partir de graines de chanvre bio convient très bien pour le pain, la pâtisserie et la cuisine. Elle ajoute un goût plaisant de noisette.
Au niveau nutritionnel, le chanvre apporte les acides gras essentiels nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme ainsi que des protéines complètes, des fibres, des vitamines et des sels minéraux.
Elle est naturellement sans gluten.
Remplacer 10 à 50 % de la farine de céréales par la farine de chanvre et travailler comme d’habitude.
Avec sa saveur de noisette et sa teinte verdâtre, elle permet d’agrémenter les recettes de crêpes, de pain et de pâtisseries.
Farine de millet :
Le millet est une céréale originaire d’Afrique encore peu utilisée chez nous bien qu’on la trouve de plus en plus facilement dans le commerce.
Elle peut remplacer le blé dans les régimes sans gluten comme elle est dépourvue de cette protéine.
De plus, il est possible de remplacer la farine de blé par la farine de millet jusqu’à concurrence de 50 % dans les préparations à gâteaux et de 80 %
Par exemple, pour les biscuits. Pains, muffins, crêpes, galettes, tortillas et gaufres pourront également être préparés en partie avec du millet.
Farine de patate douce :
Si dans de nombreux pays, surtout dans le continent africain, la patate douce se mange dans son état frais, certaines contraintes obligent les consommateurs à la transformer.
Ce procédé peut se faire sous plusieurs formes, mais celle qui est la plus répandue reste la farine.
Sans gluten et riche en fibres, la farine de patate douce est une bonne alternative à la farine de blé, à laquelle, elle peut se substituer dans les recettes.
Farine de quinoa :
Idéale pour les personnes intolérantes au gluten !
La farine de quinoa permet la réalisation de nombreuses pâtisseries, gâteaux, tartes, cakes et biscuits, mais le plus souvent en complément d’autres farines sans gluten.
Son goût étant légèrement amer, il est conseillé de ne pas remplacer la farine de blé par la même quantité de farine de quinoa.
Mélangez-la à de la farine de riz, de la maïzena, à de la farine de châtaignes par exemple.
Pour les préparations sucrées, pourquoi ne pas l’associer avec de la poudre de noisettes ou de la poudre d’amandes ? essayez, vous verrez ! Attention, elle est très absorbante.
Farine d’amarante :
Le nom « amarante » provient du grec « amarantos » qui signifie « qui ne flétrit pas ».
Cette plante appartient à la famille des aramanthacées.
Celle-ci vous permettra de confectionner des crêpes, des galettes ou des biscuits.
Mélangée à une autre farine (blé, épeautre, avoine…), elle apportera du moelleux à vos pâtisseries et vos pains.
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Comment savoir si une farine de blé est forte cela n’étant pas indiqué sur les paquets ? En trouve-t’on dans le commerce ou ces farines sont elles réservées aux professionnels ?
Il existe différents types de farine de blé, qui diffèrent par leur teneur en gluten et leur extraction. En général, les farines de blé plus fortes ont une teneur en gluten plus élevée et sont plus riches en protéines.
Malheureusement, il est vrai que la plupart des paquets de farine de blé disponibles dans le commerce ne spécifient pas la force de la farine. Toutefois, certains fabricants peuvent mentionner la teneur en protéines de la farine, qui peut être un indicateur de sa force. Une farine avec une teneur en protéines élevée est souvent plus forte.